“Mensen raken, dat is onze grootste kracht”.
“Als klein jongetje speelde ik alleen maar met potten en pannen. Op de crèche probeerde ik al paella te maken: nam ik een pan met rijst en lege mosseltjes mee. Mijn moeder vroeg zich af of dit wel gezond was en ging naar de dokter. Moet hij niet met auto’s spelen? De dokter zei: Laat maar doen, misschien komt er wel iets goeds uit.”
En die dokter heeft meer dan gelijk gehad. Adrian Zarzo (37) maakte van koken zijn vak en nog veel meer dan dat. Hij ging in de leer bij sterrenkoks in binnen- en buitenland. Hij werkte bij vermaarde restaurants; niet alleen in witte kokskleding, maar ook in zwart pak als sommelier. Zo leerde hij alle facetten van het vak kennen, voor het geval hij ooit zelf een zaak zou beginnen.
Inmiddels is Adrian Zarzo trotse eigenaar van drie restaurants, waarvan één met Michelinster, en een bodega. In slechts zes jaar tijd wist hij dit horeca-imperium in Eindhoven op te bouwen. “Ik ben in mijn vak heel ambitieus, dat heeft er altijd ingezeten. Misschien is het iets Spaans. Mijn vader was ook temperamentvol”, verklaart hij.
In het bloed
Adrian werd in 1981 geboren in Spanje, in een dorpje vlakbij Valencia, en groeide daar op tot zijn twaalfde. “Ik heb een Spaanse vader en een Nederlandse moeder. Zij leerden elkaar kennen in een hotel in het toen nog sjiekere Lloret de Mar. Mijn moeder werkte bij de receptie, mijn vader in de bediening. Hij kende de horeca, zijn ouders openden in de dertig al een café, dus je kunt wel zeggen dat het ook in mijn bloed zit.”
Als kind was Adrian anders dan de meeste leeftijdsgenootjes. Sport boeide hem niet, kunst en klassieke muziek daarentegen wel. En koken natuurlijk. “Misschien omdat iedereen in onze familie kookte”, verklaart hij. Ook opmerkelijk: als tiener had hij al een grote voorliefde voor wijnen. “Ik zag ooit een documentaire over Bordeaux: ik vond dat zó geweldig.”
Na de scheiding van zijn ouders besloot zijn moeder terug te keren naar Eindhoven. Hier ging Adrian naar de School voor Konsumptieve Beroepen, de SKB aan de Kaakstraat. Hij liep stage bij Restaurant de Collse Hoeve in Nuenen en daarna de Luytervelde in Eindhoven. “Daar vroegen ze me als leerling-kok. Ik was toen zestien jaar.”
Sterrenrestaurants
Vanaf dat moment ging zijn weg in de culinaire wereld snel omhoog. Hij maakte de overstap naar sterrenrestaurants; werkte bij Juliana in Valkenburg en bij De Hoefslag in Bosch en Duin, beide goed voor één Michelinster.
Maar het was niet genoeg. “Ik wilde alleen nog maar in 2- of 3-sterrenzaken werken. Nederland had nog geen restaurants met drie sterren, dus schreef ik alle 2-sterrenzaken aan. Ik mocht aan de slag bij Parkheuvel in Rotterdam, bij Cees Helder. Een geluk, want een jaar later viel hier de derde ster.”
Buitenland
Het was Cees Helder die Adrian adviseerde om in het buitenland ervaring op te doen. “Terwijl mijn pijlen gericht waren op de Librije in Zwolle, vond hij dat ik eerst moest reizen. Mijn latere leermeester, de Spaanse chef-kok Santi Santamaria, bezocht op dat moment Parkheuvel. Ik heb met hem een sollicitatiegesprek gehad op de achterbank van Helders auto”, lacht Adrian.
En zo trok Adrian naar Spanje om voor de grote Santi te werken. De eerste twee jaar in de keuken, daarna in de bediening. “Dat wilde ik zelf graag. Santi had zijn bedenkingen; in de bediening werken, was volgens hem drie stappen achteruit. Maar als ik nee zeg, dan ben ik je kwijt. Zeg ik ja, dan heb ik de kennis uit de keuken in de zaal, zei hij.”
Librije
Na ruim drie jaar keerde Adrian terug naar Nederland en kwam zijn droom om bij Librije te werken alsnog uit. Eerst in de keuken onder leiding van de grote Jonnie Boer, maar na een jaar kreeg hij opnieuw de behoefte om de bediening in te gaan. “Jonnie was minder enthousiast, maar ik kreeg de kans. In het begin kwam het nog voor dat ik tijdens de lunch sommelier was en daarna mijn kokskleding aantrok om te koken voor de avond. Uiteindelijk ben ik hier nog 2,5 jaar sommelier geweest.”
Na zijn ervaring bij Librije, en daarna bij FG Rotterdam, leek de tijd rijp om voor zichzelf te beginnen. “Het is altijd mijn droom geweest om dat in Eindhoven te doen. Ik sprak daarover met iemand tijdens Eindhoven Culinair en hij zei: als het zover is, dan kun je me altijd bellen.”
Zarzo
Dat deed Adrian en binnen een jaar, in 2013 opende hij Zarzo aan de Bleekweg. Een restaurant met Spaanse invloeden, hoge service en uiteraard een goede wijnkaart. “Het was meteen booming en dat succes is niet meer gestopt.” Sterker nog; het restaurant werd binnen drie jaar bekroond met een Michelinster.
“Ik heb nooit de gedachte gehad: ik wil een ster. Voor mij is het meest belangrijk dat gasten tevreden zijn en terugkeren.”
Imperium
Niet lang na het krijgen van die eerste Michelinster opende Adrian het restaurant Valenzia by Zarzo aan het Stratumseind. Samen met zijn compagnon Sunny Devens, die hij kent van zijn tijd bij Librije. Deze zaak is laagdrempeliger dan Zarzo en heeft een Spaans-Aziatische keuken, wat Adrian zelf omschrijft als ‘Mediterrasian’. “Dan moet je niet denken aan fusie van die twee keukens. Ik serveer hier bijvoorbeeld geen paella met Five Spice kruiden.”
Nog eens twee jaar later breidden Adrian en Sunny het ‘By Zarzo’-imperium uit met restaurant Sun aan de Geldropseweg en daarnaast de Bodega. Bij Sun eet je Frans-Meditterraanse gerechten en de Bodega is een sfeervolle wijnbar waar je kunt genieten van ‘borrels en bites’.
“Zarzo is een sterrenrestaurant, de rest is wat laagdrempeliger, maar overal serveer ik dezelfde kwaliteit. Bij Zarzo bereiden we bijvoorbeeld de filet van een makreel en bij Valenzia de vinnen van diezelfde vis. We willen zo min mogelijk waste hebben. Daar houden we rekening mee als we de menu’s samenstellen.”
Digitaliseren
Blijven ontwikkelen is iets wat Adrian altijd zal doen. Door bijzondere gerechten te bedenken, maar ook op ander vlak. “Momenteel zijn we bijvoorbeeld bezig om de administratie verder te professionaliseren en te digitaliseren, zodat er minder papier aan te pas komt. Daar helpt Crowe ons heel erg mee, zodat zij eenvoudiger hun werk kunnen doen zonder dat wij van alles moeten uitschrijven. Dat is erg fijn.”
Mensen raken
Op de vraag of er nog meer uitbreidingen op de planning staan, schudt Adrian zijn hoofd. “Voorlopig niet. Ik wil me settelen en nadenken wat ik nu heb. Een rustmoment, zodat ik er ook echt kan genieten. Het mooiste aan mijn vak is mensen verwennen. Je wil hen iets geven wat niet doorsnee is. Je wil ze raken, zodat ze met een bijzonder gevoel de deur uit gaan. Dat is, denk ik, onze grootste kracht.”
Nuance 15
‘Het horeca-imperium van Adrian Zarzo’